在大多數人看來,食鹽只是一個提供鹹味的調料;對懂些化學知識的朋友來說,食鹽僅是再簡單不過的“氯化鈉”。然而,就是這樣看似“簡單”的東西,竟讓人們挑花了眼。《生命時報》記者近日走訪了北京兩家超市,共看到41個名稱各異的食鹽產品,有消費者在貨架前徘徊,無從下手。與此同時,有關食鹽的謠言還時不時地冒出來,帶給大家恐慌。
產品多得亂人眼
9月6日,《生命時報》記者來到位於北京市朝陽區長楹天街購物中心的永輝超市。總共6層的調料品貨架上擺放着23個食鹽產品,拋開不同形式、顏色各異的包裝,單看產品的名稱,就讓人摸不着頭腦,比如天然海鹽、茶卡大青鹽、深井岩鹽、調味竹鹽、加碘食鹽、海藻碘食鹽、低鈉鹽、鮮味菇鹽、醃製鹽、研磨餐桌鹽……
記者閱讀包裝發現,這些食鹽主要來自“中鹽”“淮鹽”“福鹽”三大鹽業公司,單價從1.1元到20元不等,包裝上有的突出“加碘”,有的則是“未加碘”,還有的強調“不含抗結劑”。一位女士告訴記者:“看到這麼多種食鹽,腦袋是懵的,完全不知道該怎麼選,一般就買個價格適中的。”超市一位工作人員表示,低鈉鹽賣得較好。
9月7日,記者又來到位於北京市朝陽區SKP商場的華聯精品超市。8層的貨架上擺放着27個食鹽產品,名稱同樣繁多,比如美國細海鹽、阿爾卑斯山岩鹽、無碘烹飪海鹽等。這裏賣的主要是來自法國、新西蘭、意大利等國的進口鹽,價格明顯高了一大塊,單價從17.9元到79元不等。
爲了在花樣繁多的產品中找到適合自己的,一位奶奶站在貨架前挑了很久,一一比較,又相繼放下,爲難該買哪個。一位超市工作人員走上前來,向老人推薦了一罐法國進口的產品,理由是“這個賣得最好”,可老人問她“好在哪裏”,她卻說不出所以然來。工作人員告訴記者:“對普通人來說,吃鹽不就圖個鹹味嘛!我覺得,幾塊錢的和幾十塊錢的差不多,但有些顧客很在意是否加了碘或抗結劑。”
記者根據在兩家超市獲得的產品信息做出以下統計:41個食鹽產品(去除重疊品種)中,25個爲國產,16個是進口。其中19個加了碘,主要有碘酸鉀(佔比79%)、海藻碘(佔比16%)、碘化鉀(佔比5%);21個添加了抗結劑,主要是亞鐵氰化鉀(佔比57%)、亞鐵氰化鈉(佔比23%)、檸檬酸鐵銨(佔比10%)、硅酸鈣(佔比10%)。
爲方便比較價格,記者根據產品標價和淨含量,算出每百克食鹽價格,最便宜的是“淮鹽精製食用鹽”,每百克售價0.4元;最貴的是法國進口的“鯨魚牌地中海海鹽”,每百克售價高達48.7元。如將每百克價格劃分爲5個區間,4元以上佔比最高,達到34%,3～4元佔比12%,2～3元佔比12%,1～2元佔比15%,0～1元佔比27%。
國外食鹽更雜亂
國內的食鹽種類相比國外還不算多。在鄰國日本,食鹽主要有藻鹽、海鹽、岩鹽、湖鹽、昆布鹽、碳酸鹽等。由於四面環海,藻鹽產量豐富,它含有天然碘,十分受消費者喜愛。日本人通常會根據不同
菜餚選用不同的鹽,而藻鹽屬於“萬能鹽”,幾乎所有料理都能用到。在購物網站上,含有多種礦物質的岩鹽銷量最好,一般爲進口貨,被視爲高檔鹽。最常見的岩鹽是“喜馬拉雅岩鹽”,價格不菲,每千克1080日元(1日元約合人民幣0.06元),而同等重量的普通食鹽售價僅312日元。此外,許多商家爲了提高價格或博人眼球,紛紛推出花樣鹽,例如混合了水果、香料等的柚子鹽、胡椒鹽、迷迭香鹽、蒜鹽等;一款名爲“好吃鹽”的產品,300克售價3000日元,其實只不過是經特殊加工的天然海鹽而已。
在美國,除了海鹽、岩鹽和低鈉鹽等常見品種外,還有花樣繁多、有特定用途的食鹽,如專門用來做冰淇淋的鹽;適合猶太人飲食習慣,能更好地洗淨肉中血的猶太鹽;添加了百里香、甘草等多種香料的風味鹽;用來碳烤食物的煙燻鹽;被譽爲世界上最天然礦物鹽的喜馬拉雅玫瑰鹽……當然,這些鹽的價格比普通食鹽高很多。與國內不同的是,美國的加碘鹽並不多,這可能與美國人飲食結構多樣,不缺碘有關。碘鹽的主要消費人羣是孕婦和缺碘者。此外,部分鹽比較精細,易結塊,所以會添加抗結劑硅酸鈣,但不少網友表示不願購買這種鹽。
歐洲食鹽主要分三類:一是普通食鹽;二是美食鹽,如印度粉紅鹽、喜馬拉雅鹽、意大利鹽、夏威夷鹽、火山鹽、煙燻鹽等;三是添加了某些成分的特種鹽。如果按照來源區分,有海鹽、岩鹽、井鹽、湖鹽等。食鹽主要成分爲氯化鈉,此外還可能含有鈣、鎂,甚至微量的銅、鉛、錫等有害物質,一些海水鹽還被指出微塑料含量較高。中世紀時,鹽在歐洲被喻爲白金,價格昂貴。如今,每千克食鹽只需0.3歐元(1歐元約合人民幣8元),但特種鹽價格高出很多,每千克可達40歐元。德國聯邦消費者保護中心營養專家布倫德爾表示,目前尚無研究能夠證明特種鹽具有促進健康的作用。即使在食鹽中添加某些特殊成分,最多隻佔3%,能真正起效的不多。
花樣名稱的背後
食鹽產品如此豐富,叫法多樣,其實質究竟是什麼呢?中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範志紅表示,根據原料來源,食鹽主要分爲四大類:海鹽、湖鹽、井鹽、岩鹽(礦鹽)。海鹽是將海水引入鹽田,經過日曬、蒸發、結晶而成;湖鹽是從鹽湖中直接採出的鹽,或以鹽湖滷水爲原料在鹽田中曬制而成;井鹽是採用地下天然滷水曬制而成;曾經的海水因地質運動變成陸地上的鹹水,經過長期蒸發,含鹽物質結晶形成岩石狀礦層,這就是岩鹽,它深埋於地下100～3000米處,需經過鑽井、注水溶解、抽取加工才能製成。這些食鹽原料經過以下不同處理,便會成爲不同種類和叫法的產品。
根據是否純化處理,可分爲粗鹽和細鹽。食鹽原料經過純化處理,成爲雜質少、顆粒小的細鹽,也稱“精製鹽”;未經純化的便是雜質多、顆粒大的粗鹽。所謂的“雜質”主要是礦物質,也正因此,粗鹽比細鹽含更多的鎂、鉀、鈣等。不過,這些礦物質可從飲食中獲得,靠吃粗鹽補充,既無必要也沒多少效果。例如,市場上流行的“玫瑰鹽”屬於粗鹽,是岩鹽未經純化而來,顆粒較大,因保留了鐵元素等礦物質而呈粉紅色。
根據是否加碘,可分爲碘鹽和無碘鹽。我國多數地區飲用水中碘含量較低,一度導致甲狀腺腫(俗稱“大脖子病”)等碘缺乏病高發。爲積極防治,我國於1995年採取食鹽加碘措施,人爲添加碘酸鉀、碘化鉀或海藻碘,碘含量一般爲21～33毫克/千克,適合絕大多數人食用。其中海藻碘是以海藻爲原料加工製成的新一代碘補充劑,吸收率比碘酸鉀、碘化鉀更好。甲狀腺功能亢進和部分甲狀腺癌患者,則需要根據醫囑吃無碘鹽。
根據是否加氯化鉀,可分爲低鈉鹽和普通鹽。鈉攝入過多可導致血壓升高,而保證鉀的充足利於預防高血壓、保護心腦血管,於是“低鈉鹽”應運而生。普通細鹽的氯化鈉含量一般不小於97%,低鈉鹽僅含70%～90%的氯化鈉,其他10%～30%爲氯化鉀,特別適合“口重”的健康中老年人和高血壓高危人羣食用。有人擔心,低鈉鹽的味道不如普通鹽,其實氯化鉀也有鹹味,兩種鹽相差不多,可按正常放鹽量使用,千萬不可多加,否則鈉沒減下來,又多吃了氯化鉀,不利於健康。
根據是否加調味成分,可分爲調味鹽和非調味鹽。調味鹽是指在食鹽中添加動植物調味成分的產品,比如“鮮味菇鹽”就是添加了“菌菇液態調味料”。大家熟悉的花椒鹽、辣椒鹽、芝麻鹽也屬此類,它們能發揮獨特的調味作用,適合製作特色菜餚。
別因謠言影響選擇
在食鹽的選擇上,消費者除了受花樣困擾外,還可能受很多謠言影響做出錯誤選擇。
謠言1:加碘鹽導致甲狀腺疾病高發。近日,中國醫科大學內分泌研究所針對全國31省/自治區、近8萬人的研究發現,與碘缺乏相關的甲狀腺腫患病率,由1999年的5.02%下降到2017年的1.17%,這是全民加碘政策的成果。另外,臨牀甲亢和甲減、自身免疫性甲狀腺炎等疾病患病率並未明顯增加,但甲狀腺結節患病率從1999年的2.73%攀升至2017年的20.43%。研究人員分析發現,碘缺乏纔是甲狀腺結節的危險因素,甲狀腺結節患病率增高可能與篩查機會增加有關。消費者應理性對待碘鹽,尤其是孕婦、哺乳母親這些碘需求量更高的人,如不常吃海產品,日常攝入碘鹽纔是明智之舉,否則可能給孩子的智力發育帶來難以彌補的影響。
謠言2:吃低鈉鹽會患高鉀血癥。範志紅表示,低鈉鹽一般含25%左右的氯化鉀,按每天6克鹽的推薦量,約攝入1500毫克氯化鉀,其中約含800毫克鉀元素。《中國居民膳食營養素參考攝入量》指出,健康人每天鉀適宜攝入量爲2000毫克,想要預防慢性病應提高到3600毫克。800毫克鉀與之相差甚遠,完全不用擔心高鉀問題。可能有人會說,國人普遍吃鹽過量,平均烹調鹽攝入量多達10.5克。範志紅解釋說,這10.5克鹽不僅包括食鹽,還有醬油、雞精、豆豉等調味品裏的鹽,其原料並非低鈉鹽;餐館、食堂一般也不使用低鈉鹽。餐桌上幾乎所有食物都含鉀,其中果蔬是大戶,比如500克大白菜中鉀含量超過600毫克。對腎功能正常的人來說,身體有很強的排鉀能力,即使鉀攝入量多了,也會很快隨尿液排出。高鉀血癥多由腎功能不全引起,這類患者的飲食往往需要在醫生指導下嚴格控制。
謠言3:食鹽抗結劑亞鐵氰化鉀有劇毒。由於“氰化鉀”有劇毒,所以很多人看到“亞鐵氰化鉀”時,心裏也有陰影。美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士雲無心表示,亞鐵氰化鉀是用來避免鹽吸潮結塊的。一般來說,細鹽容易結塊,往往添加抗結劑,大顆粒的鹽則不用添加。從分子層面看,亞鐵氰化鉀的氰根和亞鐵離子緊密結合,在水中和動物體內,哪怕經過高溫油炸、爆炒,都不會分解出氰根。動物實驗中,亞鐵氰化鉀的口服劑量即使達到25毫克/千克體重時,動物也沒出現不良反應。國際食品添加劑聯合專家委員會在制定安全標準時,將其安全上限定爲0.025毫克/千克體重,即一位70千克的人,只要每天吃少於1.75毫克就是安全的。我國允許每千克食鹽添加10毫克亞鐵氰化鉀,即便是口味極重、每天要吃20克鹽的人,最多攝入0.2毫克,距離“安全上限”非常遙遠。
常見的抗結劑還有檸檬酸鐵銨、硅酸鈣和二氧化硅。二氧化硅和硅酸鈣不溶於水,我國要求食鹽中不溶於水的雜質不得高於0.2%,而要達到理想抗結效果,兩者添加量至少要達到0.3%,因此它們不如亞鐵氰化鉀常用。檸檬酸鐵銨的抗結效果不如亞鐵氰化鉀,且添加它的食鹽會呈淡黃色,不如雪白的鹽受歡迎。
吃鹽最重要的是限量
很多消費者只知道“食鹽”這個大概念,並不清楚還有那麼多劃分,所以一看到包裝上的名稱,便以爲是新產品。一些進口鹽由於價格較高,也被消費者認爲是“高檔貨”,甚至迷信其保健價值。在瞭解以上食鹽的種種知識後,消費者便可“心中有數”,進口鹽也好,國產鹽也罷,營養價值差別不大,和價格也沒關係,無需追捧“高檔”。
建議按烹調需求購鹽。顆粒大的食鹽,尤其是粗鹽,適宜醃製食物,不僅風味好,還利於鹽緩慢溶出和滲入。但日常做菜時,顆粒大的鹽溶解慢,在達到同樣鹹度時,加入量較多,不利於控制血壓,反而是顆粒小的鹽容易分散均勻,比較適合。需要注意的是,鹽的主要作用是提供鹹味,不管什麼鹽都需限量。對健康人羣而言,若每天只吃6克鹽,無論是碘鹽還是低鈉鹽,都不會帶來麻煩。如果吃得太多,每天達到十幾克甚至二十幾克,即使是所謂的“高檔鹽”,照樣會有害處,吃出高血壓、中風和骨質疏鬆。
