現在人已經徹底告別飢餓,如今人們主要考慮的是如何才能吃的健康。平時我們吃的飯,現在也不僅僅是爲了填飽肚子,它已經成爲了養生的重要手段。不僅是我們吃些什麼的問題,怎麼去吃,也開始被人們所關注。只有這樣,才能真正讓人吃的健康,吃得放心。
在日常生活中,很多人爲了圖方便喜歡採用一些簡便的烹飪方法,然而,一些簡便、易熟的烹飪方式容易導致食物中的營養大量的流失,嚴重的甚至會產生毒素,危害人體健康。食物真正的營養價值,既取決於食物原料的營養成分,還取決於加工過程中營養成分的保存率。因此,烹飪加工的方法是否科學、合理,將直接影響食品的營養質量。那麼合理的烹飪方法應當是怎樣的呢?下面就跟小編來了解一下。
科學烹飪,營養多多
擇菜:在擇菜時儘量保留老葉,因爲老葉的生長期長,接受光照時間也長。充足的光照使其積累了更多的養分。此外,蔬菜的葉部比莖部維生素C含量高,外層菜葉比內層菜葉含量高。
淘米:大米在淘洗時,首先要挑去沙粒和雜物,再用足夠的冷水淘洗2~3次,千萬不要用流水沖洗或熱水浸泡,更不能用力搓洗。這樣做可儘量減少維生素(主要是水溶性維生素)和礦物質的流失。
洗菜:一般蔬菜先用清水至少衝洗3～6遍,然後泡入淡鹽水中浸泡1小時,再用清水沖洗一遍。對包心類蔬菜,可先切開,放入清水中浸泡2小時,再用清水沖洗,以清除殘留農藥。
切菜:要隨切隨炒,切忌切好後久置。空氣中含氧量高,蔬菜久置其中,特別是在高溫、陽光直射狀態下,維生素A、維生素C會很快分解。
炒菜:炒是我國烹調蔬菜較常用的方法之一,一般採用“急火快炒”對蔬菜營養素的破壞較少。根據以往許多實驗結果,炒菜時,抗壞血酸保存率爲60%～70%,而胡蘿蔔素損失則小得多。普通蔬菜炒熟後,胡蘿蔔素可保留76%～94%。
烹飪:烹調蔬菜時適當加點醋,可以減少維生素C的損失。因爲維生素C在鹼性環境中容易被破壞,而在酸性環境中則比較穩定。此外,勾芡也是保護維生素C的好辦法。澱粉含谷胱甘肽,可減少維生素流失。
能抗癌的5種烹飪技巧先洗後切留住維生素C
維生素C又稱抗壞血酸,廣泛地存在於新鮮蔬果中,對食管癌和胃癌的防治效果較好。要減少維生素C在烹調中的損失,應注意先洗後切,切好即炒,炒好即吃。因爲維生素C易溶於水又易氧化。不要擠出菜汁,因爲菜汁中含有豐富的維生素C、酶等。維生素C在酸性環境中不易分解,可適當加點醋。有些人燒煮豆類食物、蔬菜喜歡加點鹼,使食物酥軟,但這麼做會破壞維生素C,降低蔬菜的營養,最好不用。
十字花科蔬菜要蒸、炒
十字花科蔬菜主要有甘藍、菜花、捲心菜、西蘭花、芥藍等,這類蔬菜含有芳香性異硫氰酸脂等植物化學物質,這是一種以糖苷形式存在的抗癌成分。要想最大化地發揮十字花科蔬菜的抗癌作用,洗時不要浸泡太久,避免細胞損傷,切好後馬上下鍋烹調。如果生吃,一定要細細咀嚼,令抗癌物質充分釋放。蒸、炒的方法傳熱效率高,且不會讓活性物質損失於水中,比煮的方法更能保存抗癌物質。
急火快炒留住葉綠素
綠葉蔬菜中的葉綠素是一種很好的化學保護物質,可以阻礙致癌物的吸收,降低致癌物的作用,減少各組織癌前病變的風險。想要留住葉綠素,一是做到燙漂,就是用開水燙數秒,讓蔬菜內的酶失去活性,起到保護葉綠素不被分解的作用;另一個方法是急火快烹,用猛火快速把菜餚做熟,葉綠素也不會損失太多。
魚要清蒸和燒烤
魚本身就是肉食中最好的蛋白質來源,有些海洋魚類不僅味道鮮美,營養價值高,還具有抗癌作用。魚肉中含豐富的B族維生素,如維生素B1、維生素B2、維生素B6等,還有少量的維生素A和維生素E。爲保留營養素,做魚最好的方式是燒烤和清蒸,最差是油炸。燒烤魚肉中的維生素B2、B6,維生素A和維生素E損失都很小,只有維生素B1略有損失。同時,燒烤後,魚肉中的鈣、鉀、鎂含量顯著提高。清蒸魚會損失較多的維生素A和維生素B1,其他維生素和礦物質保存良好。水煮魚的水溶性維生素大量損失,維生素B1、B2、B6顯著減少,礦物質也損失。紅燒魚經過油煎、淋明油等複雜操作,維生素和礦物質損失都較大,且脂肪含量增加。油炸魚需高溫過油,會使各種維生素和礦物質都大量損失,且脂肪含量顯著增加。此外,做魚千萬注意不要燒焦,已經焦的部分不要吃。
食用油的烹調要點
單純用食用油烹調(也就是油乾燒)比加入食物烹調產生的油煙濃度要大。《飲食業油煙排放標準》規定最高允許排放濃度爲2.0毫克/立方米,各種烹調方式除煮菜外均超過最高允許排放濃度,最大的是煎魚,平均濃度爲25.5毫克/立方米,達到12.8倍;其次是油乾燒,平均濃度爲22.0毫克/立方米,達到11倍;而炸排骨、炸魚、炸蔬菜的油煙濃度較低,平均濃度爲2.3~3毫克/立方米;煮菜的油煙最小,爲1.8毫克/立方米。不同烹調方式所產生油煙的大小,順序排列爲煎魚>油乾燒>炒菜>炸魚與炸上排>炸蔬菜>煮菜。
原因在於,對一般家庭烹調來說,炒菜時如果採用爆炒,油溫基本在240℃左右,煎時基本控制在120℃~150℃,油炸的溫度基本上到200℃~230℃,油乾燒可到達270℃或更高。烹調的溫度越高,油煙成分的直徑越小,呼吸性粉塵越多,危害也越大,因而食用油乾燒的油煙濃度比加入食物烹調的油煙濃度高,且炒菜的油煙濃度比油炸食品大,至於煎魚油煙濃度大可能與煎魚時局部魚肉被煎焦有關。
我們平時很多的烹飪方法都是對食物營養的巨大破壞,只有通過正確的烹飪方法才能儘量減少食物營養的破壞。不然我們吃的食物營養都被破壞掉,就是吃得再好,對我們的身體也沒有多大的作用了。要想健康,我們必須要用正確的方法來烹飪食物才行。
