一般情況下，過夜蔬菜不能吃的原因包括維生素減少、細菌污染、產生大量亞硝酸鹽等。具體內容如下：
1、維生素減少：蔬菜越新鮮，維生素含量就越高，維生素在加熱過程中就被破壞，而蔬菜中的氧化酶也同樣會破壞維生素，蔬菜炒熟放置1小時後，維生素C會流失10%，放置2小時就會流失14%，放置時間越久，維生素流失越嚴重，所以隔夜菜維生素的營養素損失很大；
2、細菌污染：蔬菜炒熟後，不僅容易被人體消化，同時也容易被細菌消化，菜放置久了就難免滋生細菌，進而出現黴菌等一些有害細菌，人體進食後，可能出現反酸燒心、腹瀉、發熱等症狀；
3、產生大量亞硝酸鹽：蔬菜中含有較多的硝酸鹽，煮熟後長時間放置，細菌會分解硝酸鹽，將其還原成亞硝酸鹽，人體食用含有大量亞硝酸鹽的食物後，可能會出現噁心、腹痛、腹瀉等症狀，嚴重的患者可能會出現神經系統症狀。
