我們經常食用的蔬菜種類有很多，它們的顏色不一樣，有的顏色深，有的顏色淺，顏色不同的蔬菜營養也不同。
根據顏色深淺可以把蔬菜分爲深色蔬菜和淺色蔬菜兩大類。一般來說，深色蔬菜中營養物質的含量要多於淺色蔬菜，深色蔬菜中胡蘿蔔素、核黃素和維生素C的含量較淺色蔬菜高，而且含有更多的植物化學物。
深色蔬菜是指深綠色、紅色、桔紅色、紫紅色蔬菜，富含胡蘿蔔素尤其β-胡蘿蔔素，這是我國居民維生素A的主要來源。深色蔬菜還含有多種色素，如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等，以及芳香物質，豐富的活性色素賦予蔬菜特殊的色彩、風味和香氣，有促進食慾的作用，並呈現一些特殊的生理活性。
深色蔬菜一般與陽光接觸的時間更長，並且主要以葉類爲主，膳食纖維的含量比淺色蔬菜要高，常吃有助於促進胃腸蠕動，預防疾病，促進健康。
常見的深綠色蔬菜：菠菜、油菜、芹菜、空心菜、茼蒿、韭菜等。
常見的紫紅色蔬菜：紅莧菜、紫甘藍等。
從營養學角度來說，各類蔬菜都應當吃，深色蔬菜的量最好能佔到每天蔬菜量的一半，同時注意不要忽視淺色蔬菜，選蔬菜時也要品種多樣，這樣營養可以相互補充。
在蔬菜的加工、烹調過程中，如果方法不正確，會引起營養素的過多丟失。所以：
1、 應該先把蔬菜洗好後再切；
2、 炒蔬菜時，用急火快炒；
3、 做湯時，等水開後再下鍋；
4、 不要把蔬菜炒或煮老了。
