牛裏脊是割自牛背部的柔嫩瘦肉，適合做燒烤，牛排來食用，味道鮮美，營養豐富，那麼怎樣挑選牛裏脊呢?
1、新鮮的牛裏脊肉呈紅色，而且比較均勻，有明顯的柔和和光澤，而如果是不新鮮的牛裏脊肉的話，一般肉質呈現暗紅色甚至變綠，而且光澤比較暗淡。
2、在購買牛裏脊肉的時候，一定要用手按壓一下。如果凹陷的地方能夠快速彈起來的話，那說明牛裏脊肉質比較新鮮，而如果恢復的比較慢，甚至完全不能夠恢復的話，那麼說明牛裏脊肉比較變質了。
3、新鮮的牛裏脊肉聞起來會有一股天然的羶味，而較次的肉聞起來會有一股刺鼻的酸味，如果牛裏脊肉已經變質了的話，會有一股腐爛的臭味。
1、購買來的新鮮牛裏脊肉如果直接用冷水沖洗的話，牛肉上的油脂在遇到冷水之後會發生凝固，不僅不能夠將牛肉清洗乾淨，而且還會出現越洗越髒的現象。
2、將購買來的牛裏脊肉放在淘米水中浸泡一下，然後再用清水洗，就可以將牛肉洗乾淨了。這是因爲淘米水中含有豐富的蛋白質、維生素、澱粉等，可以分解牛肉表面的油脂。
3、還可以使用生麪糰在牛肉上滾動，也可以將髒東西黏走。
4、不能將牛裏脊肉放在熱水中清洗或長時間浸泡，否則會導致牛肉中營養成分大量流失。
1.剛剛買來裏脊先把它放在涼爽的環境下。凍肉一般需要30-60分鐘才能達到室溫的溫度。達到室溫的肉烹調時間短一點，而且更容易烹調，因爲外層的肉還沒有幹，這樣裏層的肉更容易完全熟透。
2.提前40-60分鐘，把鹽均勻地抹在裏脊上，抹鹽能使肉脫水，因此千萬不要等到要下鍋的時候再抹鹽，除非你本來用的就是乾肉。儘可能早地抹上鹽，越早加鹽可以更入味。這就是滲透的過程，不過這需要一點時間，所以一定要提前做這一項。
材料：
牛裏脊肉250克，雞蛋50克，小麥麪粉50克，大蔥5克，姜1克，椒鹽10克，味精1克，料酒6克，花生油70克，香油15克。
做法：
(1)將牛裏脊洗淨，去筋膜，切成長方形薄片，放碗內。
(2)牛裏脊用薑末、蔥花、花椒鹽(3克)、味精、料酒、麻油(10克)醃漬10分鐘。
(3)雞蛋磕入碗內，加少許清水打散，下面粉調和成全蛋糊。
(4)炒勺置火上，入花生油，燒至六成熱時，將裹勻全蛋糊的牛肉片逐片下油勺內炸呈淡黃色時，撈出。
(5)待油溫升高至八成熱時，投入牛肉片復炸至金黃色，倒入漏勺內瀝油，裝盤，撒上花椒鹽即可。
材料：
生淨牛裏脊肉500克。水六大匙，醬油兩大匙，色拉油四大匙，黑胡椒粉、番茄醬、辣醬油各一大匙，白糖一中匙，幹澱粉一小匙。
做法：
(1)將牛肉切片，用水兩大匙、醬油、色拉油一大匙、黑胡椒醃50分鐘。
(2)將三大匙色拉油高火4分鐘後放入醃好的牛肉中，高火2分鐘，取出翻面再轉2分鐘。
(3)將水三大匙、番茄醬、白糖拌勻，高火2分鐘後用一小匙幹澱粉、一大匙水勾芡，再高火1分鐘，然後淋在牛排上即可。
