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油炸食品到底有幾宗罪

來源:養生科普網    閱讀: 1.03W 次
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有個女生問我:爸媽特別愛吃油炸食品,家裏幾乎每週都要做兩次油炸菜餚,早上還總買油條當早餐吃。你總說油炸不健康,到底有多壞呢?不是自古就吃油炸東西麼?
的確,除了誘人口感和香味之外,人們對油炸食品還有深厚的感情因素。
兩千多年前,國人還不懂得榨油,更不可能有煎炒烹炸,食物以蒸煮爲主,黃豆、芝麻、花生等含油種子都是和主食一起直接吃掉的。殷墟中沒有發現炒菜的烹調器具,只有蒸煮器。在漢墓考古發掘當中,也發現了隨葬的五穀,它們是麻、黍、稷、麥、菽,其中的麻就是大麻的種籽,菽就是黃豆,它們都是今天用來榨油的原料。直到宋代的時候,纔有市井油炸小吃的記載。
此後直到30多年前,除了少數貴族富豪,對普通百姓而言,油炸食品過年過節才能吃到,因爲改革開放前每人每月只供應半斤油,每天平均只有8克,1湯匙而已,做菜都不夠,哪裏捨得油炸?所以,在很長一段歷史時間當中,享用油炸食品,意味着過節,豐足,歡聚,幸福感……

油炸食品的危害

那時候,人們體力活動非常多,膳食能量卻相對不足,無需擔心發胖,食物中多點脂肪毋寧說是大受歡迎的事情。那時候,百姓中冠心病糖尿病腸癌之類的病幾乎聞所未聞,也沒有醫生忠告要限制脂肪攝入量。

如今飲食極大豐富了,油炸食品也就氾濫成災了。天天過年的吃法顯然不利健康,油炸食品的害處也就顯現出來——

——首先,油炸食品脂肪含量太高。油炸會把低脂肪的糧食、薯類、蔬菜等統統改造成脂肪含量20%以上甚至超過30%的高脂肪高熱量食品,促進發胖。一克油脂就是9千卡熱量,運動量和其他飲食量不變的情況下,每天多吃進去10克油脂,一年就是3650克,會給身體增加7斤多肥肉。

——其次,油炸過程中會破壞絕大多數維生素。其中維生素B1幾乎可以全軍覆沒,維生素B2也損失過半。維生素C、維生素A、維生素K、胡蘿蔔素、番茄紅素,還有魚裏面的omega-3脂肪酸,在油炸之後都會大打折扣,根據切塊的大小和煎炸的程度,損失從30%到80%不等。

——第三,油炸過程中,油脂持續受熱,會發生水解、氧化、聚合、環化、熱解等各種化學反應,產生大量油脂氧化聚合產物。其中多環芳烴類致癌物就是油脂長時間加熱的代表性物質,最有名的當屬“苯並芘”,它有強烈的接觸致癌性,會增加胃癌、腸癌等消化道癌症的危險。油炸過程中還會產生少量的反式脂肪酸,而它對心臟健康十分有害。氧化聚合後吃起來有點發粘的油脂還會損害血管、肝臟和消化道。

——第四,油炸過程中不可避免地會產生油煙,而吸入油煙是確認的致癌因素。國內外研究發現,女性從事烹調的年頭越長,每天炒菜的次數越多,患肺癌的風險就越大。女性患肺癌的危險性,除了和室外空氣污染和二手菸有關,和吸入烹調油煙也有密切關係。當然,油煙對皮膚的保養也十分有害,你懂的。

——第五,油炸過程會使食品中產生大量的有毒物質和致衰老物質,其中包括有致癌嫌疑的“丙烯酰胺”,還有促進衰老的“晚期糖基化末端產物”(AGEs)。新鮮食物中,這些物質的含量是微乎其微的,油炸後就會迅猛上升。

——第六,食品安全監測發現,餐飲店和路邊攤銷售的油炸食品大多含有過量的鋁。幾百年以來,爲了改善口感,油炸食品時幾乎都要添加明礬(硫酸鋁鉀)和小蘇打,讓油炸食品口感更加酥脆可口。但是,過多的鋁對預防老年癡呆不利,也有害骨骼健康。雖然我國在2014年7月1日開始實施新法規,要求麪食品中不得添加任何含鋁添加劑,但油炸麪食品和油炸拖麪糊不在禁用之列。也就是說,外面賣的油炸食品裏還是會有鋁,是不是超標,這事兒就難說了……但無論如何,吃得越多,鋁攝入也會越多,對不對?

油炸損營養也就罷了,說到致癌物,說到毀皮膚,說到致肥,說到有害大腦,女生便有些花容失色。於是急忙問我,爸媽的壞習慣實在勸不動,用“空氣炸鍋”之類的產品來替代,不知能不能好一些?

我說:空氣炸鍋不用放油,解決了脂肪增加和熱量提高的問題,也省了脂肪氧化聚合的麻煩,比直接油炸好一些。但是,畢竟是接近200攝氏度高溫烘烤,如果加熱過度,顏色焦黃,還是會產生丙烯酰胺類毒物和AGEs類物質的。所以,空氣炸也要注意控制時間和溫度哦!

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