花椒又稱蜀椒,全國大部地區均有生產。多於中秋節前後採收。以中秋節後採者爲佳,過早採收者香氣較小,過遲則果實脫落。花椒是中國特有的香料,因而有”中國調料”之稱。
醫學研究發現,花椒能使血管擴張,從而能起到降低血壓的作用。服食花椒水能驅除寄生蟲。花椒的氣味芳香,可以去除各種肉類的腥臊臭氣,改變口感,促進唾液分泌,增加食慾。
①花椒是熱性香料,多食容易消耗腸道水分,造成便祕。孕婦及陰虛火旺的人應忌食。
②在炸制花椒油時,要特別注意油溫,儘量不要把花椒炸糊。
③近年來花椒芽也成爲人們的盤中美味。所謂花椒芽,就是在花椒苗木_上採收得到的嫩芽或中梢。花椒芽含有多種維生素,而且它還帶有一股獨特的麻香味。現在,它已成爲深受食客歡迎的新味蔬菜。
牛肉250克,花椒芽100克,麪醬10克,蠔油10克,薑絲5克,蔥絲5克,老抽、高湯、水澱粉、精鹽、味精、料酒、胡椒粉各適量,色拉油1000克(約耗50克)。
(1)花椒芽擇洗乾淨,備用;牛肉切成絲,用料酒、精鹽、胡椒粉醃漬入味,再用澱粉抓勻上漿。
(2)鍋內放油,待油溫三四成熱時將牛肉絲放入油鍋內劃散,然後倒出瀝油。
(3)鍋留底油,投入蔥絲、薑絲熗香後,放入麪醬、蠔油,再下入牛肉絲,調入料酒、老抽和高湯,最後放入花椒芽,邊翻炒邊加入味精,淋上香油,翻勻後出鍋裝盤,即成。