蔬菜是維生素的寶庫，含有大量的維生素C、胡蘿蔔素維生素B、維生素B2和煙酸等，是我們身體維生素的重要補給來源。
新鮮蔬菜是維生素C的主要來源。但維生素C是一種水溶性維生素，很容易溶解於水中,烹調過程中稍不注意就很容易損失。如把整棵菜或整片菜葉先用清水洗淨，然後再切,這樣就可減少維生素C和其他水溶性維生素的損失。反之,如果先切後洗,並且切得很碎,甚至把切好的菜長時間浸泡在水中，那麼,由於大大增加了蔬菜的損創面和與水接觸的面積、接觸時間,必然會使維生素C等大量溶於水中,造成營養素的損失。此外,新鮮蔬菜被切後和空氣的接觸面增加了，如果放置的時間過久,蔬菜裏面破碎的細胞中的維生素C會在空氣中氧化，也增加了營養的損失。所以,在烹調蔬菜時,應該先洗後切。
有些異味的原料要用熱水洗。例如,豆腐乾用熱水泡過再洗能除去豆腥味。還有些原料用熱水洗易去掉外皮,如西紅柿。
有些菜葉上的小蟲用清水不易洗淨,可放在2%的食鹽水中浸洗,菜葉上的小蟲就會被殺死，浮出水面。
