香菇的安全性較高,購買時只需留意那些水分較大的香菇不宜購買，以免買回後存放不久便出現發黴現象。如果香菇比較乾淨，則只要用清水衝淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。
水分較大的不要買。
看：優質香菇肉厚、菇蓋邊向裏卷，蓋面無皺褶，有明顯裂紋花斑,菌褶呈乳白色或淺黃色。聞：聞一下是否有異味,優質菇應有獨特的清香味。壓：用指甲壓菌蓋上部和菌柄，如果堅硬，並稍留有指痕，說明水分符合要求,是優質菇。最後,檢查一下是否蟲蛀、發黴、烤焦及混合非食用菌等雜物。
泡幹香菇的時候，最好用20°C~35°C左右的溫水，這樣既能使香菇更容易吸水變軟泡漲,又能使鳥苷酸充分分解,散發出鮮味來。浸泡的時間最好別太長,等菇蓋全部軟化，就要立即撈起濾幹。如果泡的時候在水中添加一點白糖,更可以減少蘑菇香精和鳥苷酸在換水過程中的流失,讓烹調出來的香菇味道更好。
溼度不能太大。
儲存時要注意溼度不能太大，否則影響香菇的水分，會使其發黴。另外在儲存幹香菇時要密封好，防止蟲蛀。
香菇的裏層長有像魚鰓一樣的鰓瓣,內藏許多細小的沙粒，很不容易洗乾淨。介紹一個巧洗方法：把香菇倒在盆內，用60°C的溫水浸泡30分鐘;然後用手將盆中水朝一個方向旋攪約10分鐘,讓香菇的鰓瓣慢慢張開，沙粒隨之徐徐落下，沉入盆底。隨後，輕輕地將香菇撈出並用清水衝淨,即可烹食。
