對饅頭加工者來說，熟練的掌握饅頭的製作工藝很重要，但往往還會遇到饅頭表面起泡和起皮的問題。
這是因爲饅頭沒發好，也就是說，在面內部沒有足夠多的酵母菌。
傳統的饅頭髮面，都是用一小塊面引子（其它也就是一塊富含酵母菌的麪糰）和在面中（現在蒸饅頭可以用酵母粉和麪，或者使用自發粉），然後要在比較合適的溫度下（應稍稍溫暖一些的環境），進行發酵。發酵的過程中，酵母菌大量繁殖，並使麪糰中佈滿的微小的氣泡。（爲避免饅頭髮酸，在上籠屜時還有和一些鹼面，以中和發酵後的酸味）。
在高溫蒸氣的熱量下，微小氣泡膨脹，使饅頭呈現出，軟乎暄騰的狀態。
饅頭沒有膨脹，主要原因是其中沒有足夠多的酵母菌（或者根本沒有酵母）.
1、麪粉質量差，可改用中筋麪粉，用安琪酵母伴侶
2、饅頭成型時水分不足，可適量用水
3、攪拌不足，可充分攪拌，使麪筋形成網絡
4、發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母
1、醒發時間過長，可縮短醒發時間。
2、麪粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麪粉。
3、酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量。
麪粉5公斤，夾心肉500克，鹽15克，醬油25克，糖35克，麻油5克，料酒、蔥、味精適量。
制餡：肉去皮洗淨，剁成肉末，先加入調料，後加300克水順一個方向攪拌，待肉吸水發脹後加入麻油拌和即成。
制面團：每公斤粉加4公斤清水，摻勻、揉透，直至麪糰光滑、有韌性爲止。
包餡：臺板上抹以油，把麪糰放在臺板上搓成長條，每公斤粉團摘成120只坯子，撳成中央略厚，邊緣較薄的圓皮，包入餡心，捏成包子形。
蒸制：逐個放入蒸格，用旺火、沸水蒸8分鐘左右，見包子呈玉色，底不粘手即熟。
