維生素A又稱視黃醇,分爲維生素A醇和胡蘿蔔素，其中維生素A醇是維生素A最初形態，只存在於動物性食物中。維生素A是脂溶性維生素，與脂肪共同攝入,更容易被身體吸收。魚肝中含有豐富的維生素A，大量食用可能引起維生素A中毒。
維生素A最顯著的作用就是預防和治療夜盲症，同時它對上皮組織的維護和修復也有非常重要的作用,充足的維生素A還能預防癌症。
維生素A可參與糖蛋白的合成，而免疫球蛋白就是一種糖蛋白，維生素A促進該蛋白的合成,有助於免疫系統保持功能正常。嬰幼兒維生素A攝入充足，可預防呼吸系統感染，有助於生病時早日康復。
維生素A廣泛存在於動植物性食物中，動物性食物，如雞蛋、魚肝中都含有豐富的維生素A醇,尤其是魚肝中;植物性食物中的深綠色或紅黃色蔬菜、水果，如胡蘿蔔、辣椒、紅心紅薯、芒果、柑橘，都是富含胡蘿蔔素的代表性食物。
魚肝小而有腥味，一般買魚時，都將此部位清理出去,很少有人直接烹製魚肝。但在沿海地區，因爲容易捕獲大型魚類，有吃大型魚類魚肝的現象。魚肝中含有豐富的維生素A,長期吃可引起維生素A中毒。若缺乏維生素A,可以通過吃魚肝油來補充。
中醫有關魚肝的記載有鱣魚肝。鱣魚是鱘鰉魚的古稱,在江蘇地區稱爲黃魚。《本草綱目拾遺》記載，鱣魚肝味甘，性平,歸心經，可解毒殺蟲，治療惡瘡疥癬，但不能用鹽烤炙。
1、長時間面對電腦的工作者。
2、素食者。
3、長期對脂肪吸收不良的人。長期戴隱形眼鏡的人。.身體抵抗力差的人。膽固醇水平高的人。
4、經常補充維生素C、維生素E的人，補充維生素A能協同增效。這些現象意味維生素A過量
5、皮膚乾燥、粗糙,或薄而發亮。
6、出現斑片狀脫皮和嚴重瘙癢。
7、毛跋乾枯、稀少,出現嚴重的脫髮現象。
8、前臂和小腿常出現骨痛情況。
9、食慾降低,並伴隨腹痛、腹瀉，肝脾腫大。
如果發現有維生素A攝入過量情況，應及時停止攝入富含維生素A的食物，並去醫院檢查，以採取措施，避免過量維生素A對身體持續造成傷害。
