饅頭常常在北方作爲主食，對於北方人民來說是必不可少的一種食物，但是有時候饅頭會發酸，這是什麼原因呢？
夏天氣溫很適合發麪，酵母菌充滿活力，和麪時可以適當的少放一些酵母，一斤麪粉三克的酵母就可以了。如果是新手，可以按照一斤麪粉加五克酵母的比例來和麪，在發酵的過程中不時的觀察麪糰的狀態，發酵至一點五倍或者兩倍大時就可以排氣揉麪了。如果麪糰體積過大，掀開蓋子，麪糰就自動塌陷了，這種情況下面團的酸味很重不建議繼續操作了。
和麪時加入適量的白糖，不僅可以促進發酵，還增加香甜度，使口感更好。加入適量的糖給酵母菌提供更充足的養分，有助於麪糰的發酵，白糖也不能加太多，太多的糖反而抑制麪糰發酵，一斤面五克的白糖即可。
如果用老麪肥來發面，也要加入適量的麪肥，不可過多。在發酵的過程中，不時地觀察一下面團的狀態，以免發酵過頭。揉麪排氣時要加入適量的鹼面來中和酸味，鹼面一定要揉均勻，揉不均勻會導致包子皮一塊塊的發黃，鹼面放多了，整個包子都會發黃。
能吃呢，自己做的就是發麪發大了，口感不好而已。
下次再發面的時候可以先聞下，扒開面團嗅味，如有酸味，說明鹼放少了；如有鹼味，說明鹼放多了；如只聞到麪糰的香味，說明鹼放得正合適。也可以嘗下，將揉好鹼液的麪糰揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明鹼放少了；如有鹼澀味，說明鹼放多了；如果覺得有甜味，就是鹼放得合適。
1.可以準備一隻碗（大小隨便），放入一勺食用鹼。再用適當的鹽水把食用鹼融化掉，備用。
2.把你發酸的麪糰放入面盆裏面，不要取出來。洗乾淨你的雙手，最好帶上一次性廚房手套蘸着食用鹼水反覆揉麪，要充分揉勻，手上的食用鹼水揉完以後再蘸，再揉。
3.差不多時候了你可以揪點麪糰嚐嚐，要是你嘗不出酸味了，則說明你的用的食用鹼正好，要是還是有酸味繼續蘸着食用鹼揉搓，直到酸味消失。酸味消失以後，還要繼續用食用鹼，要充分將整個麪糰都蘸上食用鹼；
1、發酵面時一定要發到時間，劑子口一定要朝上，北方人一般不會把麪糰再揉成饅頭狀，這是劑子口要朝下的原因，日常食用的一般都是白麪饅頭，因此一般不會加別的東西，只有逢年過節有時候會在饅頭上加點棗花生之類的。
2、下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會“開花”。
3、上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。
4、發酵粉用35度-37度溫水化開，用這個水和麪。到軟硬適度不粘手，揉光用溼布蓋好醒面發酵。然後將面置於案板上，加乾麪再揉勻，再醒一會。這時就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花捲、糖三角，就看你的想吃什麼了。成形後，再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋裏要用冷水。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死麪團，大火開水的作法只適用於用麪肥發酵的面。
5、蒸饅頭不要用熱水。許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以爲這樣開得快。其實這並不科學。因爲生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。
