晚上做菜的時候，吃飯的人比較多，總是會多準備幾個菜，但菜做多了，基本都吃不完，不知道剩菜放冰箱可以保存多久呢？
根據剩菜類型和儲藏以及重新加熱的條件等決定。
根據世界衛生組織提出的“食品安全五要點”第四點“保持食物的安全溫度”中建議：熟食在室溫存放2小時以上，應及時冷藏（最好在5℃以下），剩飯菜加熱的次數不應該超過1次，如：
1、家常飯菜和粥湯等，一次確實吃不完，最好提前撥出來分裝幾份，及時冷藏可以保存2天，不要用筷子扒拉過很長時間再把剩菜存起來。
2、蔬菜放久了會在細菌的作用下產生大量亞硝酸鹽，所以即使是清炒蔬菜，隔夜之後也最好不要再吃。
3、大多涼拌菜沒有經過高溫加熱製作，容易導致細菌和寄生蟲卵殘留。而有些病菌可在冰箱冷藏室的低溫下繁殖，病菌會引起腸道疾病。因此，做涼拌菜時最好適量，現做現吃，剩餘的涼拌菜一定要倒掉。
4、螃蟹、魚類和蝦類隔餐會產生蛋白質降解物，這是一種毒素，容易傷害肝臟和腎臟。
5、如果剩的米飯、饅頭、餅、包子、餃子、糉子、湯圓等要儲藏2天以上的話，建議直接密封好放入冷凍室，可以存2周以上，取出直接蒸透就可以食用。
飯菜放置後產生亞硝酸鹽就屬於剩菜剩飯。
在室溫條件下，剩飯菜中會產生大量細菌，尤其是蔬菜本身含有的酶和這些細菌共同作用，會很快把食物中的硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，如肉類菜餚一般比蔬菜類加入更多的調味料，調味料中本身就含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉化爲亞硝酸鹽，就導致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高，可能放置半個小時後就屬於剩菜了。
常溫下3-4個小時會產生亞硝酸鹽，如果將蔬菜放在冰箱中冷藏（2-6攝氏度），則其亞硝酸鹽的增加較少。
根據《食品中污染物限量國家標準》中規定，對自然生成的亞硝酸鹽的限量一般爲3-5毫克/千克，但無法通過肉眼來判斷隔夜菜中的亞硝酸鹽含量，一般來說只要在吃隔夜菜之前記得加熱，像豆製品、肉類等隔夜食物是可以吃的。
剩菜中的亞硝酸鹽適量攝入對人體有益，但過量的亞硝酸鹽會對人體造成巨大傷害，如：
亞硝酸鹽過量可能會導致血紅蛋白失去攜氧能力，導致食物中毒，人食用0.2克到0.5克就可能出現中毒症狀，如果一次性誤食3克，就可能造成死亡。亞硝酸鈉中毒的特徵表現爲紫紺，症狀體徵有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口脣、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等，甚至抽搐、昏迷，嚴重時還會危及生命。
大量亞硝酸鹽進入人體後，會對胃中的亞硝胺類致癌物的合成起到積極的促進作用。不僅如此，亞硝酸鹽與蛋白質分解物反應後，容易產生致癌物質，易導致胃癌、食道癌。
不足6個月的胎兒對硝酸鹽特別敏感，亞硝酸鹽會通過孕婦的胎盤進入胎兒的身體裏，導致胎兒畸形。
